Desde la época prehispánica el pulque ha sido una bebida muy importante en la cultura y en las creencias de los pueblos mesoamericanos e indígenas. Hay evidencia de que el pulque se consume desde el año 900 de nuestra era y sigue siendo increíblemente popular en algunas regiones de México. Además esta mágica bebida alcohólica tiene grandes propiedades nutricionales, ya que contiene vitaminas, minerales y aminoácidos.
El pulque es una bebida increíblemente especial que merece ser apreciada por su gran valor nutricional y, sobre todo, cultural, puesto que ha estado presente desde el inicio de nuestros tiempos. Conocida igualmente como el néctar de los dioses, es uno de los íconos gastronómicos más representativos de la cultura mexicana y conlleva una gran tradición desde la época prehispánica.
Proveniente del náhuatl “poliuhqui” o “puliuhqui”, su nombre significa “corromperse”. Para muchos indígenas de la época prehispánica era considerada como una bebida sagrada que formaba parte de su religión y curaba enfermedades. Fue alrededor del año 900 cuando se perfeccionó su producción, era una bebida sagrada que se reservaba únicamente para las clases altas de la antigua sociedad azteca. En la cultura náhuatl tenía un carácter ritual, por lo que únicamente se les permitía a los sacerdotes consumirlo. Era considerado únicamente digno de los dioses o para aquellos altos miembros del aparato político y religioso.
Las culturas indígenas tenían una mística explicación de la existencia del pulque. Entre muchos de sus dioses, se encontraba la diosa del maguey, Mayahuel, a la que le dedicaban rituales y festejos en su honor con esta bebida. Cuenta la leyenda que esta diosa, como regalo, le enseñó a una joven a elaborarlo, y así fue como se creó el pulque. Aparte de honrarla con el tradicional pulque blanco, llamado Iztac Octli, tenían otras clases y variaciones, como el pulque Matlactli que era azul.
Los aztecas tenían varias reglas cuando se trataba de consumir esta mágica bebida: únicamente las personas mayores a 52 años podían consumirlo, con excepción de aquellos que iban a ser sacrificados en el templo de Huitzilopochtli. Desde esa época, se conocía por su increíble valor nutricional y era considerado como un remedio medicinal contra varios males.
En la mitología mexica se creía que el maguey era un regalo de los dioses y su jugo (el pulque) contenía el espíritu de Tláloc, el dios de la lluvia y la fertilidad. Al ser una bebida de los dioses, aquel que lo consumía se le otorgaría la sabiduría y el poder de estos. Por esto mismo, para los mexicas esta bebida se asociaba con la fertilidad y se impulsaba su consumo en mujeres embarazadas para aumentar la producción de leche materna.
Incluso, los mismos españoles en la época colonial se enamoraron de esta bebida. A través de los trabajos escritos por la marquesa Calderón de la Barca, una joven inglesa casada con un español proveniente de la colonia, se sabe que probó el pulque y se enamoró completamente de esta bebida. Años después, a la hora de su partida, le fue terriblemente complicado concebir la idea de vivir sin el dulce sabor del pulque.
Sorprendentemente años después se consideró como una bebida antirrevolucionaria, ya que se criticó su proceso de fermentación que, en algunas regiones, incluía el uso de heces de vaca o humanas. Ya para el porfiriato el pulque vivió una época dorada y fue cuando más se llegó a consumir.
Esta tradicional bebida fue víctima de la época de la prohibición durante la década de los 20, después de la Revolución Mexicana, lo que resultó en el cierre de varias pulquerías en la década de los 70. Después del catastrófico terremoto de 1985 empezó la sustitución del pulque por cerveza, lo que nos lleva al estado de esta bebida ancestral en la actualidad.
Hoy en día la producción de pulque se ve amenazada por las bebidas industrializadas y la peligrosa disminución de abejas, lo que da como resultado la falta de polinización de plantas de maguey. Aun así, debido a que es considerado un gran tesoro cultural del país, se impulsa su producción, la cual es superior a las 303 mil toneladas al año, según datos del Gobierno mexicano. El principal productor del pulque es el estado de Hidalgo, seguido de Tlaxcala y Puebla.
¿Cómo se hace el pulque?
Usualmente, el pulque es una bebida compleja, espumosa, blanca y lechosa con un sabor ligeramente ácido y dulce. Tiene un contenido de alcohol que puede variar entre 4 a 6%. Aparte de su enorme valor cultural, el pulque es una bebida increíblemente rica en nutrientes, aminoácidos, vitaminas, minerales y carbohidratos.
Se encuentran nutrientes como el calcio, hierro, fósforo y zinc en esta bebida prehispánica, debido a que es una bebida que se hace a través de la fermentación, la cual es un proceso natural que se logra gracias a una comunidad microbiana que se encuentra en el ambiente de la planta de agave. Esta mágica bebida se produce a partir de la planta de agave, conocida igualmente como las pencas del maguey.
El proceso de fermentación para elaborar el pulque se lleva a cabo en “tinacales” (barriles). De las pencas del maguey se obtiene una sustancia orgánica llamada “mucílago”, mejor conocida como “aguamiel”. En los tinacales se coloca el aguamiel y se mezcla con la semilla de pulque. La semilla de pulque es un pulque previamente fermentado por alrededor de 60 días. A partir de este punto empieza el proceso de fermentación y transformación. En 24 horas se obtendrá el mágico pulque.
Desde hace algunos años el pulque ha tenido un positivo resurgimiento ya sea desde las famosas pulquerías, su venta en varios bares, así como el nacimiento de sitios como el Museo del Pulque, donde se expone su valor cultural, gastronómico y medicinal. Si eres un turista que visita México, no debes irte sin antes probar esta deliciosa bebida llena de tradición, cultura e historia.
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